「RISTORANTE Co.N.Te（リストランテ コンテ）」の一日をお話させてください。大阪府猟友会に所属するハンターとして狩猟、環境保全活動、ジビエ肉の加工に加え、ジビエ肉の店頭販売、飲食店への卸、それからシェフとしてレストランのランチ、ディナー営業を行います。大阪北摂エリア、水無瀬・島本町が誇る島本ジビエのためなら、早起きも苦にはなりません。
罠を仕掛けたその瞬間から狩猟行為は始まる。
命に対しての責任もこの瞬間から始まるのです。
その場で動けず何日も苦しみ、
命を落とすことだけは避けられるように、
罠に掛かった動物は一発で仕留め、
すぐに血抜きや処理を行います。
30の罠に対して1週間で獲れる数は
1頭に満たない時もあるジビエの狩猟。
それが自然の摂理であり本物のジビエと言われる由縁です。
定められた数の罠を動物の習性や痕跡から判断した場所に設置していきます。なるべくダメージが少ない状態で下山する道筋を考えることが、罠の仕掛けには重要です。
散弾は使用せず、
一発で仕留めるようにしています。
こうすることでストレスがかかりにくく、
やわらかな肉質が保持されます。
時には鋭い棒で心臓の上を射抜くことも。
その時の最善を尽くし、狩りを行います。
丁寧な作業がジビエの味と質を左右します。山の中で血抜き、ガス抜きを行い、専門の設備が整った場所では内臓などを取り出し食べられる部位を選別します。獣臭さを感じにくいやわらかな島本のジビエは、こうして作られるのです。
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「RISTORANTE Co.N.Te（リストランテ コンテ）」がオープンします。ランチタイムには、ジビエ料理をメインに島本野菜のサラダや自家製パンが並びます。どんなジビエと出合えるかはその時のお楽しみです。
「今日開いてますか？
」と。一応いつも開いています・・・。
午前中の狩猟や罠の残作業、レストランの仕込み、大阪府猟友会の活動など島本コミュニティーにもすすんで参加しています。だからですかね。飛び回っているが故に、至る所で目撃談もあり「コンテは今日営業していないかも」って思われちゃうのは…。
自然派ワインの他、
ジビエに合わせる食材はなるべく自然のものを使用しています。
四季折々の地元野菜などを添えることで、島本ジビエの魅力を高めます。
「揃えるワインも自然派で
」
また始まる明日のコンテ
